Почему культивированное мясо до сих пор так трудно найти

Летом 2013 года несколько человек собрались в Лондоне у чего-то, похожего на телевизор для кулинарной передачи.

Мужчина в белом халате и поварском колпаке поливал бургер. Камера, снимавшая его, показала крупным планом, когда он полил маслом котлету. Кулинарный критик Ханни Рютцлер восседала на высоком табурете в конце стойки. Наконец перед ней поставили тарелку с мясом, гарниром салата и довольно сухой на вид булочкой с кунжутом.

Рютцлер собирался попробовать бургер стоимостью 215 000 фунтов стерлингов (330 000 долларов США), выращенный в лаборатории ученым, посвятившим свою карьеру делу выращивания мяса. Этот учёный, Марк Пост из Маастрихтского университета в Нидерландах, сидел рядом с ней.

Если этого давления было недостаточно, ее реакция должна была быть показана в новостных программах по всему миру позже в тот же день.

Эта история основана на недавнем эпизоде ​​The Climate Issue, подкаста и радиошоу BBC World Service, которое также доступно на Apple и Spotify. Его написал Грейха Джексон, ведущий подкаста.

Рюцлер деликатно нарезала бургер, не обращая внимания на хлеб, и положила ей в рот небольшой подрумяненный кусочек. Она жевала. Зал, переполненный журналистами, ждал.

Когда камеры приблизили изображение крупным планом, она почувствовала, что пытается быть вежливой. «У него довольно интенсивный вкус», — начала она, прежде чем сделать паузу на мгновение. «Это близко к мясу. Оно не такое уж сочное, но консистенция [так в оригинале] идеальна». Затем она добавила, что «скучает по соли и перцу», к большому удовольствию аудитории студии.

Десять лет спустя, когда я смотрю видео, где Рютцлер дегустирует гамбургер, я задаюсь вопросом, получу ли я когда-нибудь возможность попробовать культивированное мясо самому. Сегодня выращенное в лаборатории мясо по-прежнему далеко не широкодоступно. Но учитывая научные рекомендации о необходимости сокращения потребления мяса, вызвавшие в последние годы волну интереса к альтернативам мясу, может ли оно хлынуть в рестораны?

Культивируемое мясо выращивают в биореакторах: металлических чанах, наполненных питательным бульоном, содержащим все ингредиенты, необходимые мясу для выращивания (Фото: Good Meat)

«Таким образом, эта отрасль относительно новая», — говорит Тасним Кародиа, соучредитель Mzansi Meat Co, южноафриканской компании, занимающейся выращиванием мяса. «Первый бургер был сделан в Нидерландах в 2013 году. И, вероятно, через три-четыре года там было несколько компаний. Сейчас в этой сфере мы сидим, вероятно, в более чем 100 компаниях». Между собой они выращивают баранину, утку, говядину, курицу, рыбу и многое другое. По данным The Good Food Institute, аналитического центра по альтернативному белку, они также коллективно получают миллиарды долларов инвестиций.

Но что такое культивируемое мясо?

Выращивание мяса, по сути, означает «воспроизведение того же процесса, который можно найти внутри коровы и снаружи», — говорит Кародия. Другими словами, выращенное в лаборатории мясо генетически неотличимо от настоящего.

Первым шагом в его создании является взятие у коровы небольшой биопсии размером с горошину перца, при этом животное «после этого остается готовым к работе», отмечает Кародия. Биопсия доставляется обратно в лабораторию, где ее помещают в биореактор – металлический чан, мало чем отличающийся от того пива, в котором варят пиво. Он наполнен питательным бульоном, содержащим все ингредиенты, необходимые клеткам для роста и роста.

Кародия рассказала мне, что бульон ее компании содержит фетальную бычью сыворотку (FBS). Это стало спорным, поскольку его получают из крови коровьего плода, а это значит, что для его получения беременную мать нужно зарезать. По этой причине Кародия стремится полностью заменить FBS. Ее команда еще не придумала, как это сделать, но даже если Кародия не найдет способ, использование FBS все равно приведет к тому, что меньше телят, ягнят, свиней, уток и кур будет выращиваться и забиваться для потребления.

Это означает, что вам не нужно использовать значительную часть земной земли для посадки сои и кукурузы, чтобы накормить всех животных, считает Джош Тетрик, исполнительный директор другой компании по выращиванию мяса, Eat Just. Это, по его словам, приводит к уменьшению выбросов. «Так что этот способ употребления мяса имеет смысл в будущем». Действительно, Тетрик считает, что однажды оно заменит все обычное мясо. Eat Just заявляет, что ее научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки для бренда культивируемой курицы GoodMeat уже более трех лет не содержат питательных веществ животного происхождения, а в этом году компания получила одобрение регулирующих органов на использование сред без сыворотки в Сингапуре.